(あるふぁまい)
あらかじめ炊飯した米をただちに乾燥したもので､湯を注いで数分後に飯ができあがる即席食品である｡第二次世界大戦中｢火を使わずに飯を炊く｣という要請から､化学者の二国{にくに}二郎が､ｵﾗﾝﾀﾞのｶｯﾂJ. R. Katzの理論に基づき研究開発した｢乾燥飯｣が最初である｡すなわち､普通に炊いた飯を熱乾燥し､水分含有量を8､9%以下とすると､ﾃﾞﾝﾌﾟﾝの老化を防ぎ､長期間炊きたてに近い状態に保つことができる｡この｢乾燥飯｣に同容量(重量で約1.4倍)の水を加えると､夏季(25~30度C)では約1時間で冷や飯ができる｡もちろん熱湯であれば､数分間で温かい飯となる｡その後､乾燥方法や戻しやすいようにくふうが加えられ､ｲﾝｽﾀﾝﾄﾗｲｽなどの形で市販されているものもある｡飯がうまく炊けない条件､たとえば登山や漁船などで重宝されているが､食味は､やはり普通に炊いた飯のようにはいかない｡
最近､炊飯後ｱﾙｺｰﾙで急速脱水して製造したα米が､酒造米として一部用いられている｡このα米は､遊離脂肪酸など酒造りのじゃまになる物質がｱﾙｺｰﾙで除かれている利点と､酒造設備の合理化(洗米や蒸米設備が不要､また廃水が少なくなる)で注目されている｡ <不破英次>