(いちやづけ)
おもに漬物についていう場合が多い｡早漬けともいう｡ﾀﾞｲｺﾝ､ｷｭｳﾘ､ｷｬﾍﾞﾂ､ｶﾌﾞなどを､早く味をしみ込ませるため細切りにして塩をふり､よくもんで器に入れ､蓋{ふた}をして軽い重石{おもし}をする｡一夜たてば食べられるのでこの名がある｡さわやかな歯ざわりと色彩が楽しめる｡刻んで塩もみした場合と異なるのは､塩分と重石により材料成分中の酵素が出て働き､これが味をよくするためである｡また､｢色はなすびの一夜漬け｣の諺{ことわざ}もあるように､夏から秋にかけて色よく漬けたぬかみそ漬けもある｡ <河野友美>