(だし)
【漢】出汁
いろいろな材料のもつうま味を浸出させた液｡材料の種類によって含有するもののうま味は異なるが､ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸､ｲﾉｼﾝ酸､ｸﾞｱﾆﾙ酸､ｺﾊｸ酸のいずれか､または併有するものが多い｡だしの材料の代表的なものは､かつお節と昆布である｡関東ではかつお節のだしを主とし､昆布を従として用いることが多いが､関西は昆布を主とし､かつお節を従としている｡

【かつおだし】
水10ｶｯﾌﾟを沸かし､かつお節80ｸﾞﾗﾑを加え､さっと沸騰させて表面のあくを除き､煮だし汁だけを器に移す｡これが一番だしで､汁を主とする料理に用いる｡一番だしをとったあとのかつお節に湯を加えて煮だすのが二番だしで､煮物などに用いる｡

【昆布だし】
水10ｶｯﾌﾟに昆布120ｸﾞﾗﾑの割合で用意し､昆布を大切りにして加熱し､沸騰直前に火からおろして2分後に別の器に汁をとる｡水だしは昆布を3~4時間水に浸し､その水を用いる｡

【精進だし】
水10ｶｯﾌﾟ､干ししいたけ15ｸﾞﾗﾑ､かんぴょう12ｸﾞﾗﾑ､昆布40ｸﾞﾗﾑをさっと洗い､これらをいっしょに2~3分沸かして煮だし汁をとる｡

【鶏がらだし】
鶏がら一羽分に水五ｶｯﾌﾟの割合で､がらは適当に切って加え､沸騰したらあくを除いて3分の2ぐらいに煮つめる｡

【煮干しだし】
煮干しは､そのまま用いるよりは､頭と腹を取り去り5~10分間煮だしたほうがよい｡

【八方だし】
いろいろの調味料をあわせてつくるもので､しょうゆ30cc､酒15cc､みりん30cc､だし汁90ccを煮合わせる｡これに化学調味料少々を加えるのもよい｡

【ﾌﾞｲﾖﾝ】
ﾌﾞｲﾖﾝは西洋料理風のだしであるが､いまは日本料理にも用いることがある｡水2ﾘｯﾄﾙの中に牛肉のすね肉600ｸﾞﾗﾑを入れ､1~2時間煮だしてあくをすくい取る｡ﾀﾏﾈｷﾞ､ﾆﾝｼﾞﾝその他の野菜300ｸﾞﾗﾑを加えて1~2時間煮て､布で漉{こ}す｡

【酢だし】
だし汁五に酢3､しょうゆ二の割合でつくり､好みによって塩少々を加える｡

【大豆だし】
大豆を洗い､4時間ほど水に浸してとる｡ <多田鉄之助>