(あつりょくなべ)
高温･高圧で短時間に食品を調理することができる密閉鍋｡pressure panあるいはpressure cookerともいう｡鍋の上に重石{おもし}をのせて加熱すると､蒸気の逃げが減って圧力がかかり､いくらか高温で調理できることから考案されたもので､欧米で発達した｡日本でも玄米炊飯用として､第二次世界大戦当時から普及した｡固い肉類や豆類､根菜類､小魚の骨､海藻類などを柔らかく煮ることができ､しかも調理時間が短縮されて､熱に弱いﾋﾞﾀﾐﾝ類の減少がやや少ないという特徴がある｡
鍋の材質は､厚くてじょうぶなｽﾃﾝﾚｽやｱﾙﾐﾆｳﾑなどが多い｡蓋{ふた}が密閉できる構造になっており､圧力がかかりすぎると破裂などの危険があるため､安全弁の装置がついている｡圧力の調節は､細い蒸気孔の上にのせてある一定重量のおもりで行い､規定の圧力以上になると､自動的におもりが持ち上がって余分な蒸気が逃げるようになっている｡｢消費生活用製品安全法｣により､現在家庭用は内圧が1.5ｷﾛｸﾞﾗﾑ/平方ｾﾝﾁまでに規制されている｡調理温度は110~126度C程度の範囲で､種類によって圧力のかかり方が異なるため､どのくらいの温度で調理できる鍋かを確認しておかないと､調理のできあがりに過不足が生じてくる｡また､加熱方式にはｶﾞｽ式と電気式がある｡ｶﾞｽ式に比べて電気式は､温度調節ができるので余分な蒸気が逃げず､音が静かであるが､最初の温度立ち上がりが遅い｡
圧力鍋は､消費生活用製品安全法の特定商品に指定され､国で定めた安全基準に合格したものにつけられるSﾏｰｸ付き以外のものは販売できないことになっている｡また万一人身事故が起きた場合に､対人物賠償責任保険により補償が得られるSGﾏｰｸ(Safety Goods)付きのものもある｡ <河野友美･正木英子>