(そくせきりょうり)
まず材料をみてからそれに適する調理法を考えてつくる料理｡江戸時代後半に普及した会席料理は膳{ぜん}の数も二つと簡略化され､料理の型も『料理早指南』(1822)によれば､〔1〕飯､〔2〕汁､〔3〕膾{なます}､〔4〕附合{つけあわせ}､〔5〕手塩皿(香物{こうのもの})､〔6〕平{ひら}皿､〔7〕大ちょく､〔8〕茶碗{ちやわん}となる｡だがしだいに見場{みば}を重んじ､おもしろい料理の取り合わせを追うようになり､その傾向への不満から即席料理は発達した｡同書に｢即席料理と部立{ふだて}せしは先{まず}魚をえて､さて其{その}魚に依{より}て趣向するゆえに名付く｣とあるように､即席といっても食味を重んじたものであった｡同書の即席料理の部でﾀｲをみると､平皿用には｢おらんだ焼｣とあり｢切身にして串{くし}にさし､玉子くだきかきまぜ､かけながら焼くなり｣と説明されている｡江戸では江戸前の魚を､大坂では瀬戸内海の魚を即席に調理する即席料理屋が19世紀初めには多くできる｡ﾀｲの潮煮{うしおに}､塩焼き､ｴﾋﾞの鬼殻{おにがら}焼き､ｶﾂｵの刺身などが即席料理として発達し､しだいに客の注文に応じてつくるのを即席料理というようになる｡明治になってからは､追い込みの部屋で飲食させる店を即席料理屋､個別に座敷で飲食させる店を会席料理屋といった｡『割烹店{りようりや}通誌』(1885)に､柳橋{やなぎばし}の酒楼中一軒だけが｢即席御料理の招標{かんばん}を表出する｣とあるが､調理も値段も他料亭と大差なく､追い込み式でもなくとあり､実際は会席料理屋であったように混同使用もあったが､明治なかば以後はてんぷらや豆腐料理の専門店､小料理屋､大衆料理店などを即席料理の店というようになる｡ <小柳輝一>