(かぶと)
兜{かぶと}は昔の武士が武装に際し頭につけるもので､転じて頭の意にもなるが､日本料理ではﾀｲの頭を｢かぶと｣といっている｡ﾀｲの頭は骨が硬く､その部分の肉は少量ではあるが味がよいために､かぶとの料理は高級料理として扱われ､日本料理専門店では著しく価格も高い｡かぶと蒸しはﾀｲの頭を蒸し物にした料理､かぶと煮はﾀｲの頭をこってりと煮上げる料理､またこれを焼き物にしたのはかぶと焼きである｡独特のかぶと料理を特色としている料理店もあるし､四国には郷土料理としてかぶと料理を名物にしている所もある｡ <多田鉄之助>