(かきあげ)
てんぷらの一種｡濃い衣を用い､新鮮なﾊﾞｶｶﾞｲの柱(小柱)を揚げるのが基本である｡衣に熱が通り､しかも貝柱はなまのままであるのが本格的かき揚げ｡そのうえ､揚げたものがみな同じ大きさと形であるのを標準とする｡かき揚げの一般材料としては､小柱のほかに小ｴﾋﾞ､ｲｶの刻んだもの､野菜ではｻﾂﾏｲﾓ､ｼﾞｬｶﾞｲﾓ､蓮根{れんこん}などを主体に葉菜類を混ぜたもの､ｲｶ､ｴﾋﾞなどに野菜を混ぜ合わせたり､ﾊﾞﾅﾅ､ｶｷなどの果実を加えたものもある｡ <多田鉄之助>